上海诸城科盛食品机械有限公司

是否有现货：	是	认证：	标准
加工定制：	是	适用范围：	肉制品加工厂设备
种类：	斩拌机	品牌：	科盛
电压：	380v	功率：	21.48kw
净重：	400kg	外形尺寸：	1950*1450*1350mm
产品用途：	肉制品加工	型号：	ZB-125
规格：	1950*1450*1350mm	商标：	标准
包装：	软包装	生产能力：	100kg/次
产量：	1000

（1）、斩拌作用：
1.肉蛋白质的活化作用：增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度。
2.改善肉的结构状况：使瘦肉和肥肉充分拌匀，结合的牢固。提高制品的弹性，烘烤时不易出油。
? ? 3.破坏结缔组织薄膜，使肌肉中蛋白质分子膨胀使原料肉馅产生粘着性和持水性提高
?（2）、斩拌原理：
整个肌肉细胞被包在一层结缔组织的膜（即细胞壁）之中，只要这层膜完整，肌动蛋白和肌球蛋白只能保持组织内部的水分，不能保持外来水分，因此，在斩切的过程中必须把细胞壁打开，使细胞质能游离出来，斩拌机结构蛋白的残片游离出来，吸收水分，并通过吸水膨胀后形成网状的蛋白质胶体。这种蛋白质胶体还能吸收脂肪粒，并且在加热时，能防止脂肪粒之间的结合，为稳定的结构提供了保障。
因此，在加水和冰以前进行必要的干斩切是非常有效的。在较干的情况下肌肉纤维的斩切较容易，斩拌效果特别好。如果能将所有的细胞斩开，再把游离出来的结构细胞再斩碎，那么效果将更好，但斩拌是会引起肉温的急速升高，因此干斩是有限度的，只有对冰冻肉才可以在加水前进行强力斩拌。一般肉馅重量20%~35%的脂肪可以在通过斩拌形成的蛋白质网络中构成稳定的蛋白质-水-脂肪混合物，脂肪含量太高时，所需要的蛋白质网络要更强，这种稳定的混合物就难以形成。斩拌机所以做产品时必须充分考虑蛋白质、水和脂肪的合理含量比。